鑫源食品:坚守传统,做良心食品

作者: DGJJ 2016-04-27 16:21 来源:东莞经济 鑫源公司 陈什根 东莞腊肠

“没有危机感的企业是很危险的。鑫源公司既然已经做了30年,想要突破不是一件容易的事情。”陈什根说,“突破围墙就像是企业的一次革命,当然会有风险,所以我们要稳扎稳打。”


东莞经济网讯   在常人看来,经历了30多年浸淫,陈什根的生意做得已然很大,既是省著名商标,鑫源品牌产品又风靡省港澳,而厚街“腊肠大王”、“月饼大王”、“糕点大王”的美誉也让其光鲜不少。


然而,陈什根一味强调鑫源公司只是一个小企业。“食品行业缺乏危机感,而且行业本身门槛较低,要求也低,缺乏基本的职业道德和操守。政府监管不力,企业经营者不诚信,导致大多数食品企业举步维艰。”


“没有危机感的企业是很危险的。鑫源公司既然已经做了30年,想要突破不是一件容易的事情。”陈什根说,“突破围墙就像是企业的一次革命,当然会有风险,所以我们要稳扎稳打。”

 

梦想是豉油的味道


    30多年来,陈什根品尝过的酱醋味道成千上百种,然而对于梦想的味道,他觉得是“豉油(广式酱油)的味道,咸苦中带点甜”,回忆起来感觉很实在。


陈什根是从酱油起步的。1984年初,陈什根和7个村民合伙,每人出资3000元办起了一家作坊式小厂——新源食品厂,主要经营应节食品,如酱油、腌菜等。然而,由于缺乏经验、销路不畅,工厂还没熬到年底就被迫停办。


陈什根首次创业很快就尝到了失败的滋味。为了挽救企业,他拜访了当时经验丰富的老师傅,并学会了制作酱油的秘方。次年,陈什根重新开办了新源食品厂,主要生产酱油。然而,新的难题又来了。按照传统工艺配方,由于用于酱油制作的原料都是通过精挑细选的,制作成本高,酱油自然也不会便宜,所以销量并不理想。


风靡一时的“三来一补”企业挽救了陈什根。上世纪八九十年代,大批港澳商人来东莞投资开厂,陈什根制作的咸中带甜的酱油味道受到欢迎。陈什根赚到了第一桶金。


然而,产品过于单一让陈什根开始思考转型思路。陈什根认为,酱油与腊肠密切相关:一方面,酱油是腊肠的重要配料之一;另一方面,制造酱油和制造腊肠在传统技艺中都有“生晒”环节。“既然能把酱油做好,也就能把腊肠做好。”


陈什根接触到很多东莞传统食品制作的老师傅,厚街腊肠师傅王银久教会了他传统的厚街腊肠技艺。陈什根对“生晒”环节情有独钟。他说,好的产品品质来自“生晒”。他在厂房的房顶精心建造了天台晾晒场,那里常年安放着十几二十个大瓦缸,里面盛放着他亲自调制的酱油。每一缸酱油的酿造时间都在两年左右,其中天然晒制时间在一年半以上,专供腊肠及其他食品制作使用。


坚持传统工艺制作厚街腊肠,再加上自制的豉油调味,让“陈氏腊肠”很快家喻户晓。经常来莞的香港人很喜欢“陈氏腊肠”。另外,由于这种腊肠短而粗,很适合香港人携带,鑫源公司逐渐走上品牌发展之路。


自1996年起,陈什根开始使用“鑫源”商标。后来,他相继推出蛋卷、月饼、龙眼干、曲奇、粽子等多元化食品。2011年,“鑫源”厚街腊肠品牌被评为“广东省著名商标”。


经过多年创新发展,鑫源牌厚街腊肠年产达到400万吨,这就意味着一年约有600万根腊肠从鑫源公司产出,飞向全国各地和港澳地区,飞向千家万户的餐桌。陈什根也已成为“厚街腊肠大王”。


 


做良心食品



入行30多年的陈什根,依然保持着每天巡查车间的习惯。他每天都坚持亲自对腊肠进行挑选,“为什么要挑选呢?因为这些没淀粉的、坏的、黑的,一定要把他们挑出来。” 


“做食品就是做良心。我们要用良心去做新鲜的食品,不制造危害人们身体健康的食品。”陈什根说,为保证产品质量,鑫源公司建立了“产品试吃”制度,“我们首先做给自己吃,其次才卖给顾客,以确保产品是健康的,确保对产品保质期做到心中有数。如果试吃时尝出口味不及格,整个批次都回收销毁。”


据悉,鑫源公司成立了由7名专业人员组成的产品检测中心,从原材料、生产过程控制和成品三方面进行检测把关。质检部主任何春梅说:“所有的管理者、质检人员每个礼拜都要试吃自己的产品,检测食品指标的变化情况。到6个月后我们要评价它:产品的口感和其它指标是否有变化;如果有变化,那产品的保质期就定在6个月。”


陈什根对全套制作工艺的严格把控近乎苛求。为保证产品质量,从原料选购到产品检验,陈什根都要亲自把关,每个生产环节都亲力亲为。据悉,新鲜猪肉挑选回来后,他和员工一样,每天凌晨两三点钟即开始备料,然后进行加工。“首先在瘦肉里加入调味料,慢慢搅匀,按比例加入适量的肥肉后,再次充分搅匀。”陈什根说,“鑫源公司所用肠衣都是新鲜的猪肠,气密性非常好。经过配料、灌肠、捆绳及过水,腊肠成形,送进烘干房内进行60℃的加温处理。接着打孔,以利腊肠排水。再经过连续96小时高温处理后,拿到阳台生晒。”


陈什根坚持制作高等级腊月。“按照肥瘦肉配比,四六是二级肠,三七是一级肠,二八是特级肠。四、三、二指的是肥肉,六、七、八指的是瘦肉。肥肉越少,瘦肉越多,腊肠的等级越高。当然全是瘦肉也不行,那样口感比较差。”


陈什根认为,尽管食品安全有法律制约和市场监管,然而最终依靠的还是企业家的诚信理念和社会责任感。“举个例子,一条土特产街如果出现了几家卖变质产品的店,那么人们知道了,口口声传,就不会再来买了。品牌就是这样,如果你想获得社会的认同,必须坚守诚信。同时随着企业规模越来越大,企业家必须在各个环节设置安全监管制度,让人心和制度一起去约束。”


“没有危机感的企业是很危险的。因为没有危机感,所以什么事情都做得出来。”陈什根说,作为高危行业,无论是消费者还是生产者,对食品行业都持极其谨慎的态度。“行业缺乏危机感,门槛较低,要求也低,缺乏基本的职业道德和操守。政府监管不力,企业经营者不诚信,导致大多数食品企业举步维艰。”

 



有传统的企业才走得远


陈什根说,做企业要坚守传统,尤其对于食品企业,要坚持内心的信仰


“很多人对传统存在误解,往往看不起传统的东西。他们认为传统就是落后。但我觉得,越是传统的东西才越有文化,有传统的企业才有沉淀,才能走得更远。”陈什根说,正因如此,坚持传统不是一件容易的事情。


简单如制作腊肠。陈什根表示,制作腊肠需要一套很完整的工序,学起来、做起来都相当辛苦,“比如为了确保原材料猪肉的新鲜,一般凌晨3时就要起床开始做。很多年轻人认为这样太辛苦了,不愿意学,我很担心这项传统技艺传承不好。”


“我最大的心愿就是寻找到一群有心人,将厚街腊肠的制作技艺传授给他们。“陈什根称。据悉,继2010年陈什根被评为东莞全市首批非遗项目传承人之后,2012年又获评为广东省省级非物质文化遗产项目广式腊味制作技艺(厚街腊肠制作技艺)的代表性传承人。


陈什根是一个尤其豁达的人。对于既是商业秘密又是文化遗产的“陈氏腊肠”,他非常愿意分享。“我们的制作秘方是公开的,我是这项技艺的代表性传承人,怎么能够将秘方藏起来呢?现代企业应该要把那些传统文化、传统工艺传承给那些后人,让后人知道这些传统工艺的来源,这样才能促进企业的发展和传统的进步。”


为了让人们充分认识厚街腊肠传统制作技艺,陈什根建立了一个面积为60平方米以“厚街腊肠”产品为主题的展示区,向人们展示厚街腊肠产品、制作工艺及其发展历史。同时,他参与了厚街工业旅游体验,开办了一个集特色食品加工生产和观光旅游为一体的体验式作坊,一方面扩大鑫源品牌知名度,另一方面也让厚街腊肠制作这门技艺得到更好的传承。


陈什根坚持定期在公司内部开办现场教学班,至今已经授徒超过50人,这些人逐渐成为厚街腊肠制作技艺传承和发展的主力军。此外,他还计划在新厂房辟出两层楼做博物馆,将设立一个以厚街腊肠产品为主题的腊味文化展示区。当然,还会设立酱缸文化展示区、厚街文化展示区等。


陈什根很推崇欧洲尤其是德国的百年老店,“这些老店的背后不是一味扩张,而是坚守传统。它们不盲目求快,不浮不殆,关注精益求精,久久为功。德国人的认真专注是推动企业长远发展的重要因素。”


 


互联网食品


互联网+时代,互联网技术如何与传统制造创新融合,就成为一个难题。陈什根也随大潮,在天猫上开了一个鑫源食品旗舰店,然而效果当然不太理想。“线上的销售额还远远不足以养活这几个干活的员工。”


有学者指出,互联网思维不是简单地在电商平台上开个网站或门店,而是要全方位地利用互联网工具做好个性化营销、吸纳更多粉丝并推广自身的品牌。


互联网对传统制造业尤其是食品行业的改造,基础是智能终端的普及。每部智能手机背后都是一个人,这也让传统食品行业第一次能通过手机掌握到每一个消费者的信息。


事实上,移动互联网独特的社交属性,也让食品行业与消费者之间的距离前所未有地拉近。国馆酒业在推“国馆文化小酒”上市之前,已经向消费者打开参与的大门,通过互联网向消费者征集小酒昵称和喝酒故事,并征集100位白酒品鉴师,让消费者融入到酒的情结中。


业内人士称,互联网下的食品行业,需要用亲民化的思维做营销,与消费者产生真正的共鸣,跟消费者一起来创造品牌。国馆文化小酒通过一系列的故事和创意内容,建立受众对“国馆”品牌的认知度、忠诚度,并有效地将其转化为“国馆文化小酒”的消费群体。


需要指出的是,互联网改变了社会话语权,让社会思维更趋于多元化,并彰显出年轻人的主宰地位。年轻人成为食品行业消费主力的同时,也成为话语权主力。这些年轻人个性独立,坚持现代的生活方式,对传统的宣传广告和专家指导并不感冒,他们拥有极强的参与感和互动感。因此,有学者称,互联网环境下,食品企业除了售卖货品本身,更应注重顺应和售卖符合互联网趋势的文化,并采用个性化的营销手段,触及人性、招揽粉丝,以点带面,引发消费冲动。


傅骏2002成立了丰收蟹庄,他发明了我国“第一张大闸蟹礼券”。经过多年努力,“丰收蟹庄”已成为行业领导品牌。傅骏策划拍摄的视频短片“上海美女教你吃大闸蟹”,在网上转发逾1200万次。客户买大闸蟹的痛点在于食品安全与产品分量,对此傅骏建立了大闸蟹数据系统,每一只大闸蟹都有标签,能够查询到采购日期、供应商等可追溯信息,解决食品安全的问题。在产品分量问题上,丰收蟹庄承诺“坏蟹包换,绝不以次充好、绝不短斤缺两”,并研发保温包装、蟹宴酒、辅料包等。


真正的互联网思维,本质是客户体验;而且用户满意是不够的,需要惊喜,只有惊喜了用户才会分享,才能达到效果。


但需要指出的是,所有的营销都是手段,最终还是产品决定一切。对于消费者而言,期望褪去互联网的外衣之后,食品依旧美味。在这方面,鑫源无疑更有主动权。

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